Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушить в духовом шкафу. Часть предназначенной для кваса ржаной муки (Нз) заварить кипятком вместе с хлебом, накрыть тканью и оставить на сутки. Остальную ржаную муку развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на сутки. Полученную закваску влить в подготовленную смесь хлеба, муки и воды, хорошо перемешать и развести теплой водой. Хранят такой квас в прохладном месте. На 1 кг ржаного хлеба: полстакана ржаной муки, 20 г дрожжей, 7 л воды.
