Как сделать квас: от закваски до первого глотка

Ладно, давайте разберемся, зачем вообще люди берутся за это дело. Квас, в некотором смысле, возвращает нас к мысли о том, что вкусное может быть простым. Итак, если у вас на кухне завалялся чёрный хлеб и пара горстей изюма — вы уже почти у цели. По правде говоря, рецептов существует столько, сколько бабушек в деревне, но базовый принцип один: вода, закваска, время.

Что вам точно понадобится

Честно говоря, ингредиенты можно найти буквально в любом магазине. Вот примерный список:

• Чёрствый ржаной хлеб — примерно 500 г (лучше брать тот, что слегка подкопчённый)
• Сахар — стакан, но можно и чуть-чуть меньше, если любите кислинку
• Изюм — горсть, чтобы напиток «заиграл» пузырьками
• Дрожжи — чайная ложка сухих или 25 г свежих (хотя некоторые обходятся вообще без них)

Секреты выбора посуды

Тут всё проще, чем кажется. Возьмите трёхлитровую банку — она прозрачная, и вы увидите, как квас постепенно меняет цвет. Например, в первые сутки жидкость будет напоминать слабый чай, а через три дня станет темнее, почти как кофе. Между прочим, металлические ёмкости лучше не использовать — они могут придать металлический привкус.

Этапы, которые нельзя пропускать

Сейчас, конечно, может показаться, что это долго. Но фактически основную работу сделают за вас дрожжи и время. Давайте по порядку:

Подготовка сухарей

Итак, хлеб надо порезать кубиками и подсушить в духовке. Невероятно, но даже слегка подгоревшие кусочки дадут тот самый «дымный» аромат. Можно сказать, это почти как готовить гренки, только без масла. Между тем, не стоит делать сухарики слишком мелкими — потом их сложно будет отфильтровать.

Первое брожение

Заливайте сухари кипятком так, чтобы вода покрывала их на два пальца. Добавьте половину сахара и, если используете, дрожжи. Накройте марлей и поставьте в тёплое место — например, возле батареи. Интересно, что уже через 6-8 часов поверхность покроется пузырями, похожими на болотные газы. Это нормально!

Совет: если брожение не началось через сутки, вероятно, дрожжи были «мёртвые». Попробуйте добавить горсть изюма — на его кожице всегда есть дикие дрожжи.

Как понять, что квас готов?

Тут всё зависит от вашего вкуса. Попробуйте напиток на второй день — если кислинка слабая, оставьте ещё на 12 часов. Кстати, готовый квас обычно перестаёт активно пузыриться, а сухари опускаются на дно. Однако не ждите слишком долго — иначе получится уксус.

Фильтрация и розлив

Возьмите сито с мелкой сеткой и процедите жидкость. Разливайте по бутылкам, не доливая до края 3-4 см. Добавьте по 5 изюминок в каждую ёмкость для газа. Закупорьте, но не плотно — крышки должны слегка «попыхтеть». Поставьте в холодильник — холод остановит брожение.

Ошибки, которые всё испортят

• Хлор в воде — убивает дрожжи. Если вода из-под крана, дайте ей отстояться сутки
• Жара выше 30°C — брожение пойдёт слишком быстро, появится сивушный запах
• Слишком плотная крышка — бутылка может взорваться от давления газа

На самом деле, даже если что-то пошло не так — не беда. Например, чересчур кислый квас можно использовать для окрошки, а слабый — как основу для холодного супа. В конце концов, наши предки ничего не выбрасывали, и нам есть чему у них поучиться.

Традиционный vs. быстрый метод: что выгоднее?

Между прочим, наши бабушки и не думали, что квас можно сделать за пару дней. По правде говоря, раньше напиток готовился неделями в глиняных крынках. Но сейчас, когда время буквально бежит, народ придумал лайфхаки. Давайте сравним:

Почему «медленный» квас пахнет иначе?

Видимо, всё дело в бактериях, которые успевают размножиться. Например, lactobacillus plantarum — та самая, что в йогуртах — придаёт ту самую «копчёную» нотку. Кстати, в ускоренном рецепте доминируют дрожжи, поэтому аромат получается более простым, можно сказать, как у газировки.

Совет: хотите золотую середину? Попробуйте поставить бродить смесь на 3 дня при 18-20°C — бактерии и дрожжи подружатся, создав сложный букет.

Когда хочется экспериментов: добавки-улучшители

Ладно, с базовым рецептом разобрались. Но что, если добавить в банку чего-нибудь эдакого? Вот варианты, которые точно не испортят дело:

Мятный освежающий

• 15 свежих листьев мяты (или 2 ст.л. сушёной)
• Цедра одного лимона
• 1 звездочка бадьяна

Бросьте всё это в банку на вторые сутки брожения. Интересно, что мята слегка притупляет кислинку, зато даёт ощущение прохлады — идеально для жарких дней.

Имбирный для смельчаков

Натрите 50 г корня имбиря и завяжите в марлевый мешочек. Опустите в ёмкость вместе с сухарями. Внимание: напиток получится острым, с перченым послевкусием. Кстати, такой вариант отлично бодрит по утрам — почти как кофе, но без дрожи в руках.

Ягодный фейерверк

1. Возьмите стакан замороженной смородины/малины/клубники
2. Разомните вилкой, чтобы пустили сок
3. Добавьте в банку при розливе по бутылкам

Предупреждаем: газировка будет бить в нос, как шампанское. Детям обычно нравится, хотя цвет получается пугающе ярким — например, малина даёт густой рубиновый оттенок.

Как хранить, чтобы не взорвалось

Тут есть хитрость: квас продолжает бродить даже в холоде, просто медленнее. Вот признаки, что пора срочно открывать бутылку:

• Крышка стала круглой, как купол
• При нажатии слышно шипение
• На дне появился плотный осадок

Тара имеет значение

Пластиковые бутылки — плохая идея. Они пропускают кислород, и квас быстро киснет. Стекло лучше, но требует осторожности. Например, не доливайте до горлышка 5 см и ежедневно выпускайте газ, откручивая крышку. Кстати, идеальный вариант — специальные бутылки для кваса с клапаном. Их можно найти в магазинах для пивоваров.

Дикие дрожжи: охота за невидимыми помощниками

Скажем прямо: это для фанатов. Но если повезёт, вы получите уникальный вкус. Как собрать «урожай»:

Изюмная закваска

1. 30 г немытого изюма (важно: на кожице живут дрожжи)
2. 100 мл воды + 1 ч.л. мёда
3. Смешайте в банке, накройте тканью

Через 2-3 дня появится пена — значит, дрожжи проснулись. Добавьте эту жидкость к сухарям вместо магазинных дрожжей. Кстати, каждая партия изюма даёт разный вкус — как лотерея.

Цветочный вариант

Сорвите 5-7 соцветий одуванчика или ромашки. Залейте сладкой водой (2 ст.л. сахара на стакан). Через сутки процедите — натуральная закваска готова. Интересно, что такой квас часто пахнет мёдом, даже если вы его не добавляли.

Откуда ноги растут: история квасоварения

По правде говоря, первые упоминания похожего напитка есть ещё в египетских папирусах. Но настоящую популярность он получил на Руси. Вот любопытные факты:

• В XVI веке квасниками (производители) делились на сортами:
  • Боярский (густой, с изюмом)
  • Солдатский (кислый, дешёвый)
  • Девичий (с мёдом и травами)
• Пётр I приказывал добавлять в квас хрен для бодрости войск
• До XIX века его считали алкогольным напитком и подавали в кабаках

Почему квасники носили медные пояса?

Оказывается, это был знак мастерства. Чтобы получить пояс, нужно было 7 лет учиться и сдать экзамен: сделать три вида кваса без единой ошибки. Кстати, некоторые старые рецепты включали диковинные ингредиенты вроде оленьего мха или вяленой рыбы — но это уже экзотика.

Факт из летописей: в 989 году князь Владимир велел раздать народу «пищу, мёд и квас» по случаю крещения Руси. Видимо, даже тогда понимали: хорошее застолье начинается с правильного напитка.

Частые вопросы

Почему квас мутный?

В основном из-за дрожжей, которые остаются в жидкости. Если хотите прозрачности, процедите через вафельное полотенце или кофейный фильтр. Но помните: небольшая муть — признак натуральности.

Можно ли повторно использовать закваску?

Да! Слейте готовый квас, оставив на дне 2 см жидкости с осадком. Добавьте свежих сухарей и сахара — брожение начнётся быстрее. Но через 3-4 цикла закваска «выдыхается» — нужно делать новую.

Что делать, если пересолил?

Вообще соль в квас не кладут. Но если вдруг случилось — добавьте воды и горсть свежих сухарей. Дрожжи съедят часть соли за 12 часов. Не поможет — придётся пустить на тесто для хлеба.

Похожие публикации:

Пищевая ценность Квас овсяный с медом Квас из овсяных хлопьев Квас хлебный на настое шиповника Квас рябиновый