Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки крупитчатой, четверик пшенной, полчетверика яшной и четверик грешневой. Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешая беспрестанно часа три. Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас «Кислые щи» не были красного цвету, но имели колер белый. В остальном поступай, как предписано о квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для брожения. Квас «Кислые щи пузырныя». Возьми 4 четверика муки ситной да крупитчатой, пшеничной и гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного солоду четверик. Смешай все сие, сделай раствор на литр теплой воде и бей около двух часов, чтобы все комки разбились. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, влив туда воды холодной колодезной, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей то сусло в особый чан, заквась хорошими дрожжами положи 10 фунтов хорошей мяты. Наконец, недавай много закисать, слей в бочки и положи в каждую из них по горсти соли. Через четыре дня кислые щи будут готовы к употреблению.
Квас «Кислые щи в бутылках». Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика грешневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной и четверик крупитчатой. Вскипяти воды мерою три ушата, затри на оной все вышепоказанное и, покрывши чан, дай стоять 6 часов. После налей два ушата холодной воды, размешай хорошенько и, как устоится, процеди сквозь сито и слей в бочки. Положи в квас четыре пучка мяты и в каждую бочку по две ягодки изюма и по куску сахару.
Квас «Кислые щи с хлебом». Возьми 12 фунтов крупитчатой муки, 10 фунтов грешневой, четверку пшеничного солоду, 12 фунтов мякиша от ржаного хлеба без корок, который, высушив, истолки и перемешай с мукою и солодом. Разведи с двумя ушатами кипятку. Когда устоится, то слей в другую кадку и положи туда в мешке 1 фунт изюму и шесть пучков мяты. Заквась гущею. Когда укиснет, то слей в бутылки. Положи в каждую по три чайных ложечки толченого сахару. Изюм из мешка разложи по бутылкам.
Квас «Кислые щи» с лимоном. Возьми солоду яшного четверик и грешневой муки четверку. Запарь обе сии вещи в горшке и слей сусло. Потом положи в чашку полфунта сахару. Очисти свежий лимон и выдавц из него сок туда. Прибавь сусло. Наконец, цедру лимонную тоже положи туда
49 же, в сусло. Разлей в 12 бутылок, наливая не слишком, полно. В каждую бутылку положи по кусочку корки лимонной и по 3 изюминки. Закупори и, засмолив, поставь на лед на 3 недели.
Квас «Кислые щи московские». Для изготовления 50 бутылок кваса возьми 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешай солод с мукой и влей туда 10 стаканов крутого кипятку. Замешай густое тесто, как для хлеба. Дай постоять 2—3 часа. Когда подойдет, разведи 30 литрами крутого кипятка, размешай и дай отстояться. Полученное сусло осторожно слей в другую посуду, смешай с медом, добавь полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставь для брожения.
Когда сусло забродит, разлей в бутылки, закупорь пробками и обвяжи проволокой. Бутылки нужно выдержать в теплом месте 10—12 часов и вынести на холод. Через 3 дня квас готов.
Квас красный. Возьми ржаного мелкого солоду четверик и столько же яшного. Всыпавши в чан, перемешай веслом, потом вскипяти воды, налей на солод, чтобы он весь взмок. Закрой чан, дай постоять с час времени. Положи в чан горсть соли, перемешав оную хорошенько, разлей раствор в большие корчаги и поставь в печь, чтобы солод упрел гораздо. Вынув из печи, выклади его в чан и разведи горячей водой не очень жидко.
Потом, выклади содержимое в спускник, налей горячей воды и через 2 часа спусти сусло. Когда остынет и будет как парное молоко, то положи в него 3 столовые ложки хороших свежих дрожжей и свежей мяты. Крепко закрой чан. Когда начнет показываться белая пена, помешай. Не давай много перекисать. Сливай в бочку, в которую положи полфунта мяты. Крепко закупори втулку, поставь на лед.
