Квас Кислые щи

Возьми четверик яшного солоду, четверик ржаного, четверик муки крупитчатой, четверик пшенной, полчетверика яшной и четверик грешневой. Все оные смешай в чану вместе и наливай кипятком, разбивая веслом комья, мешая беспрестанно часа три. Сей раствор ставить в печь не должно, чтобы квас «Кислые щи» не были красного цвету, но имели колер белый. В остальном поступай, как предписано о квасе красном, то есть добавляй закваску и ставь для брожения. Квас «Кислые щи пузырныя». Возьми 4 четверика муки ситной да крупитчатой, пшеничной и гречневой по 5 фунтов и хорошего ячменного солоду четверик. Смешай все сие, сделай раствор на литр теплой воде и бей около двух часов, чтобы все комки разбились. Потом обвари кипятком и мешай довольно. После того, влив туда воды холодной колодезной, поставь на льду в котлах, чтобы гуща опала на дно. Потом слей то сусло в особый чан, заквась хорошими дрожжами положи 10 фунтов хорошей мяты. Наконец, недавай много закисать, слей в бочки и положи в каждую из них по горсти соли. Через четыре дня кислые щи будут готовы к употреблению.
Квас «Кислые щи в бутылках». Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика грешневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной и четверик крупитчатой. Вскипяти воды мерою три ушата, затри на оной все вышепоказанное и, покрывши чан, дай стоять 6 часов. После налей два ушата холодной воды, размешай хорошенько и, как устоится, процеди сквозь сито и слей в бочки. Положи в квас четыре пучка мяты и в каждую бочку по две ягодки изюма и по куску сахару.
Квас «Кислые щи с хлебом». Возьми 12 фунтов крупитчатой муки, 10 фунтов грешневой, четверку пшеничного солоду, 12 фунтов мякиша от ржаного хлеба без корок, который, высушив, истолки и перемешай с мукою и солодом. Разведи с двумя ушатами кипятку. Когда устоится, то слей в другую кадку и положи туда в мешке 1 фунт изюму и шесть пучков мяты. Заквась гущею. Когда укиснет, то слей в бутылки. Положи в каждую по три чайных ложечки толченого сахару. Изюм из мешка разложи по бутылкам.
Квас «Кислые щи» с лимоном. Возьми солоду яшного четверик и грешневой муки четверку. Запарь обе сии вещи в горшке и слей сусло. Потом положи в чашку полфунта сахару. Очисти свежий лимон и выдавц из него сок туда. Прибавь сусло. Наконец, цедру лимонную тоже положи туда
49 же, в сусло. Разлей в 12 бутылок, наливая не слишком, полно. В каждую бутылку положи по кусочку корки лимонной и по 3 изюминки. Закупори и, засмолив, поставь на лед на 3 недели.
Квас «Кислые щи московские». Для изготовления 50 бутылок кваса возьми 1 кг солода из ржаной муки, 1 кг пшеничной муки, 0,5 кг гречневой муки, 1 кг меда, 10 г мяты. Смешай солод с мукой и влей туда 10 стаканов крутого кипятку. Замешай густое тесто, как для хлеба. Дай постоять 2—3 часа. Когда подойдет, разведи 30 литрами крутого кипятка, размешай и дай отстояться. Полученное сусло осторожно слей в другую посуду, смешай с медом, добавь полстакана или стакан дрожжевой закваски и оставь для брожения.
Когда сусло забродит, разлей в бутылки, закупорь пробками и обвяжи проволокой. Бутылки нужно выдержать в теплом месте 10—12 часов и вынести на холод. Через 3 дня квас готов.
Квас красный. Возьми ржаного мелкого солоду четверик и столько же яшного. Всыпавши в чан, перемешай веслом, потом вскипяти воды, налей на солод, чтобы он весь взмок. Закрой чан, дай постоять с час времени. Положи в чан горсть соли, перемешав оную хорошенько, разлей раствор в большие корчаги и поставь в печь, чтобы солод упрел гораздо. Вынув из печи, выклади его в чан и разведи горячей водой не очень жидко.
Потом, выклади содержимое в спускник, налей горячей воды и через 2 часа спусти сусло. Когда остынет и будет как парное молоко, то положи в него 3 столовые ложки хороших свежих дрожжей и свежей мяты. Крепко закрой чан. Когда начнет показываться белая пена, помешай. Не давай много перекисать. Сливай в бочку, в которую положи полфунта мяты. Крепко закупори втулку, поставь на лед.

Оцените статью
Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: