Копчение, коптильня bradley smoker — это вид тепловой обработки продуктов, придающий запах и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и отчасти обезвоживаются, вследствие чему срок хранения их неоднократно возрастает.
К веществам, придающим копченым продуктам специальный вкус и запах, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.
Различают холодное и жгучее копчение, а также стремительное копчение, близкое по результату к запеканию. Также для достижения результата копчения применяется особый ароматизатор — жидкий дым.
При жгучем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это стремительный и примитивный метод обработки, продукты сразу готовы к употреблению, следственно он зачастую применяется в бытовых условиях.
При холодном же копчении обработка ведется больше холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, зачастую дней. Перед холодным копчением продукт традиционно подвергается заблаговременной обработке, скажем, солению.
Для убыстрения воздействия дыма используют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта.
В процессе копчения в продукт могут попадать канцерогенные Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), скажем, 3,4-бензпирен, образующиеся при сжигании топлива. Регламентом ЕС 1881/2006 наивысший возможный ярус ПАУ в пищевых продуктах установлен в 5 мкг ПАУ на кг сырой массы копченого мяса, рыбы и морепродуктов. Употребление копченого мяса и рыбы (наравне с готовкой на древесном угле) является поводом повышенного поступления ПАУ в организм. В то же время традиционно копченые продукты, содержащие высокие ярусы ПАУ употребляются относительно редко, и за счет этого дают меньший взнос в всеобщее поступление ПАУ в организм.
В индустриальных масштабах применяют «коптильные жидкости» (Жидкий дым), которые придают продуктам вкус и запах копчения, но копчёным продукт от этого не становится. Коптильные жидкости получают разными методами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость либо вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), либо применяют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба).
