Скорее всего сбитень несколько моложе кваса, но не намного. Появился он на Руси не позже, чем тысячелетие назад. Во всяком случае, уже в XII веке он упоминается в летописи как широко употребляемый славянами. Правда, назывался напиток в те далекие времена не сбитнем, а переваром, позднее — взваром.
В 1128 году великий князь Всеволод, сказано в летописи, пируя с боярами, приказал выставить для народа по улицам вина, меду, перевару, овощей и всякого кушанья.
С самого начала перевар готовили на меду с душистыми травами. В сбитень и позже добавляли зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь и стручковый перец. Наиболее древние описания приготовления сбитня даны в Домострое (XVI век).
В старину сбитень готовили с вином и без вина. Интересно, что уличные торговцы продавали сбитень, как правило, без вина. Сбитень же с алкоголем подавали в основном в заведениях, посещаемых более или менее состоятельными людьми. Иностранные моряки называли его «русским глинтвейном».
Безалкогольный сбитень долгое время (примерно до конца XIX века) заменял русскому народу чай и кофе. Его пили по нескольку раз в день, особенно утром.
Существовала и соответствующая профессия — сбитенщик. Эти люди готовили сбитень так сказать для «общественного питания», и сами продавали его на улицах или в специальных заведениях — «сбитенных куренях».
Готовили и разносили сбитень в сосудах, очень напоминавших самовар (кстати, считается, что своим появлением самовар обязан именно сбитню). А предшественниками их в конце XVIII — начале XIX века на рынках и гуляньях были медные чайники, так называемые саклы.
Особенно ценили сбитень извозчики и служащие, замерзавшие в холодных лавках.
К сбитню обычно подавались пряники, пирожки, печенье.
Как же приготовить настоящий сбитень, который так любили наши прабабушки и прадедушки? Рецептов очень много, различаются они входящими в них ингредиентами и технологией приготовления. Однако неизменным компонентом сбитня всегда остается мед.
Различают простые и заварные сбитни.
Душистый заварной сбитень
1 кг белого пчелиного меда, 40 г хмеля, пряности (гвоздика, корица, кардамон, мята и др.) по вкусу, 3 л воды, 1/2 ст. жидких дрожжей.
Мед растворить в 3 литрах кипятка, тщательно перемешать и выдержать сутки. Затем при непрерывном помешивании прокипятить его на слабом огне в течение 2 часов (снимая пену).
За 15 минут до окончания кипения в мед положить хмель и пряности.
Слить смесь в чистый бочонок и, когда она остынет, добавить 1/2 ст. жидких дрожжей. Бочонок укупорить и вынести на ледник на 14 дней.
После выдержки сбитень сцедить и разлить в бутылки, хранить которые следует в холодильнике.
Простой сбитень
1 кг меда, 5-10 г пряностей (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и др.), 6 л воды.
Вскипятить воду и, добавив все компоненты, кипятить еще 30 минут. Пить сбитень горячим, как чай.
Народный сбитень
1 кг меда, 20 г хмеля, пряности по вкусу, 4 л воды.
Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и прокипятить в течение 2-3 часов. Прокипяченный сбитень профильтровать и охладить.
Употребляют его холодным, как квас.
Сбитень суздальский
150 г меда, 150 г сахара по 15 г гвоздики, корицы имбиря, кардамона, лаврового листа, 1 л воды.
Мед смешать с водой и кипятить 20 минут, добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.
Сбитень владимирский
200 г меда, по 5 г гвоздики, корицы, имбиря, лаврового листа, 1 л воды.
Готовить так же, как и сбитень суздальский.
Сбитень московский
400 г меда, 1 г корицы и по 2 г гвоздики, хмеля, мускатного ореха, душистого перца, 1 л воды.
Мед вскипятить вместе с водой, добавить пряности и проварить 5 минут. Затем дать настояться в течение 30 минут, процедить.
Сбитень с вином
1 л сухого красного вина, 150 г меда, по 1/10 г корицы, гвоздики, мускатного ореха.
Вино вскипятить вместе с медом, добавить пряности и дать настояться в течение 30 минут. Затем напиток процедить и подать горячим.
