Красный квас

По 500 г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 31/5 кг ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 300 г гречневой муки, 1/2 ст. дрожжей, 50 г мяты.

Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки) замесить густое тесто на теплой воде. Заварить его кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой воды.

Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления. Закваску (в 2 ст. сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку, добавить 1/2 ст. воды и выдержать в теплом месте, пока не подойдет) положить в слитое с гущи сусло.

В оставшуюся квасную гущу налить 15 л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее.

Затем добавить в бочонок дрожжи и поставить его в погреб. Через трое суток квас готов.

Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.

Квас этот был, пожалуй, самым популярным из всех хлебных квасов. Его одинаково охотно пили во всех губерниях необъятной России.