Традиционное блюдо русской национальной кухни. Холодный суп. Принято подавать с какой-нибудь отварной рыбой.
Рыба свежая (семга, лосось, форель, судак, осетр и др.) — 500-600 г, ботва молодой свеклы — 100-150 г, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г хрена свежего (корень), 3 яйца 3, 4 свежих огурца, 100-180 г зеленого лука, 1 стакан раковых шеек, пучок укропа, один лимон, соль, перец, сахар по вкусу,
1/2 л кваса хлебного, 1/2 л кваса яблочного.
Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая. Вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинусь на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую и также измельчить в эту миску. Треть измельченных продуктов отложить, остальные высыпать в эту же миску. Слить в миску хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец и сахар по вкусу и осторожно перемешать.
Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда (ломтик к ломтику). Сверху на рыбу положить кружки лимона, веточку укропа. Кучками вокруг рыбы положить оставшиеся лук, дольки яйца, огурцов, раковые шейки, хрен. При желании можно добавить сваренный в «мундире» (с кожурой) охлажденный и нарезанный дольками молодой картофель. Разлить, ботвинью в тарелки, положить в каждую из них кружки лимона и укроп, посреди стола поставить блюдо с рыбой. Можно обойтись и без яблочного кваса, но тогда в пюре из ботвы, шпината и щавеля добавить цедру лимона. Огурцы для гарнира можно нарезать, соломкой. Кроме вареной рыбы на блюдо положить кусок белорыбьего балыка, нарезанного ломтиками. В отдельной посуде подать, пищевой лед, кроме того, положить лед в блюдо с рыбой.
Ботвинья будет значительно вкуснее, если в нее добавить стакан шампанского.
