Суси, заказать суши — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и разных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую знаменитость в мире.
Стандартным компонентом в разных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе разных начинок, приправ и повадке, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-различному:
Нигиридзуси. Особенно зачастую встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого числа васаби и тонкого ломтика начинки, которая покрывает рис. Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
Гункан-маки. Овальной формы, спрессованный ладонями рис (схожий на нигиридзуси), обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, скажем, икра, натто либо реже применяемый салат из макарон.
Макидзуси. Суши в виде цилиндра, сделанного с поддержкой бамбукового коврика макису. Традиционно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, тот, что покрывает собой рис и начинку, но изредка может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси традиционно разрезаются на 6 либо на 8 ломтиков. За пределами Японии также именуются роллами.
Футомаки. Огромное, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Традиционно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Нередко в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их добавочного вкуса и расцветки.
Хосомаки. Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Традиционно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они традиционно делаются лишь с одним видом начинки.
Тэмакидзуси. Огромное, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Традиционно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с поддержкой пальцев, потому что делать это с поддержкой палок довольно неудобно.
Урамаки. Среднего размера рулеты с двумя либо больше видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; позже идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
Осидзуси. Суши в виде брусочков, сделанное с поддержкой деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до приобретения плотного прямоугольного бруска. После этого брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие ломтики, которые целиком помещаются в рот.
Инаридзуси. Мешочек, традиционно наполненный лишь рисом. Мешочек традиционно сделан из жареного во фритюре тофу, но допустимы также мешочки, сделанные из тонкого омлета либо из засушенной тыквы.
Тирасидзуси. Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
Эдомаэ тирасидзуси. Сырые неприготовленные ингредиенты прекрасно уложены поверх риса.
Гомокудзуси. Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
Нарэдзуси — больше ветхий вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, вновь окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси. Рыбу оставляют в таком расположении от 10 дней до месяца, после этого её окунают в воду (от 15 минут до часа). После этого рыбу помещают в иную бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. После этого данная смесь отчасти герметизируется с поддержкой отосибута и цукэмоноиси. Со временем, при происхождении воды на поверхности, от неё избавляются. Через шесть месяцев «фунадзуси» дозволено употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.
Рис для суши
Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со намеренно сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли — такой рис носит наименование сумэси. В некоторых ресторанах «fusion cuisine» применяют короткозёрный каштановый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с заблаговременной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным числом воды, без соли, воду заранее настаивают на листах комбу), а перед приготовлением суши ему дают остыть в особой деревянной кадке — хангири (либо охлаждают, скажем, обмахивая рис веером). Рис для суши традиционно должен быть использован, как только он добился комнатной температуры.
