Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, тот, что заранее подготавливается особым образом.
Чаем также именуется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка эта включает заблаговременную сушку (вяление), сплетение, больше либо менее долгое ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая.
Особенно знамениты сорта чая:
Пуэр
Шен пуэр
Иногда слово «чай» применяют и в качестве наименования чайного куста — вида растений рода Камелия семейства Чайные; в ботанической научной литературе для этого вида традиционно применяется наименование камелия китайская.
Чаем в широком смысле может именоваться всякий напиток, приготовленный путём заваривания заранее подготовленного растительного материала. В наименованиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё («травяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай» и так дальше).
Листья чая собираются и сортируются вручную: для чаёв особенно высокой сортности (и стоимости) применяются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); больше «дерзкие» чаи делают из зрелых листьев. Труд сборщиков довольно тяжёлый и однообразный: соотношение массы готового чёрного чая и сырого листа — около, то есть на производство килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листа. Норма выработки для сборщиков составляет 30—35 кг листа в день, при том, что нужно соблюдать эталоны качества и брать с кустов только необходимые листья. Сырьё для высокосортных чаёв зачастую растёт на маленьких плантациях (площадью около 0,5 га), располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа добавляется надобность перехода с одной плантации на иную. Современные индустриальные плантации делают, как правило, довольно большими, дабы обеспечить непрерывность сборки и поднять эффективность, собранный на этих плантациях лист идёт на чай массового производства.
Изготовление чая из листа чайного куста традиционно включает в себя следующие шаги:
вяление листа при температуре 32—40 °C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
неоднократное сплетение вручную либо на роллерах, при котором выдается часть сока;
ферментативное окисление, традиционно называемое ферментацией, разрешающее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества;
сушку при температуре 90—95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %;
резку (помимо цельнолистовых чаёв);
сортировку по размеру чаинок;
возможную дополнительную обработку и внесение добавок;
упаковку.
